[指数站数字研究]经营米酵菌酸的领域毒性强

中国消费者报广州讯（陈晓莹 记者李青山）近日，广东管局为进一步规范餐饮经营领域食品安全监管，省市食品提高对常见餐饮经营领域食品安全风险隐患的场监餐饮警惕性，提升餐饮经营者食品安全风险防范意识和能力，发布风险防范和减少餐饮服务环节发生食品安全事故，经营广东省市场监管局发布餐饮经营领域食品安全风险预警提示。领域

谨防食用湿米粉引发米酵菌酸毒素中毒

河粉、安全肠粉/卷粉、提示陈村粉、广东管局裸条、省市食品米线米粉、场监餐饮濑粉、发布风险凉皮等湿米粉在高温潮湿天气下容易受椰毒假单胞菌污染而引发米酵菌酸毒素中毒。经营米酵菌酸的领域毒性强，致死率高达 40%—100%；耐热性也极强，安全即使 100℃ 加热1小时或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性；临床上没有特效解毒药，医疗花费大。

进货要正规。要从有食品生产经营许可的商家购进湿米粉，索取并留存供货商的产品合格证明和购货凭证，确保来源可追溯，质量有保证。不得采购个人、黑作坊等无合法来源商家的湿米粉。

验货要仔细。进货时要重点检查湿米粉外包装是否破损，标签标示是否完整、是否在保质期内。保质期在 24 小时内的产品，生产日期应标注年月日时，温度是否符合要求，是否存在变质异味。不得采购超过保质期的湿米粉。

加工要规范。在加工使用前，要认真检查湿米粉的保质期限和感观性状，严禁使用超过有效期或腐败变质的湿米粉。

处置要及时。米酵菌酸毒素引起的中毒发病急，潜伏期一般为30分钟至12小时，少数为1至2天。如果怀疑发生疑似中毒，应立即停止食用可疑食品，尽快催吐，排出胃内容物，以减少毒素的吸收和对机体的损伤。

警惕亚硝酸盐中毒

由于亚硝酸盐在外观上与食盐相似，误将亚硝酸盐当作食盐、食用碱、白糖等使用，是引起亚硝酸盐中毒的主要原因。

餐饮经营单位禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐加工制作食品。依据《GB2760—2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，亚硝酸盐作为护色剂、防腐剂仅可限量用于食品生产环节生产预包装食品，如腌腊肉制品、酱卤肉制品、发酵肉制品、肉罐头等产品。严禁使用来历不明的“ 食盐” 或“ 味精”，严防误买、误用亚硝酸盐。

禁止采购、加工、食用野生蘑菇

一些野生的毒蘑菇与食用菇类外形相似，鉴别需要具备专业知识并借助一定的仪器设备，仅靠肉眼和根据形态、气味、颜色等外貌特征难以辨别，极易误食而引起中毒。

毒蘑菇所含毒素较复杂，或因地区、季节、品种和生长条件的不同而各异。毒蘑菇中毒潜伏期为2小时至24小时，有的仅为10分钟左右。误食毒蘑菇引发肝损害型中毒最为凶险，表现为恶心、呕吐、肝区疼痛等症状，部分患者可能会伴有精神症状。目前对有毒蘑菇中毒尚无特效疗法，且中毒症状严重，发病急，死亡率高。

各类餐饮单位、食堂等食品经营者要严格落实食品安全主体责任，加强食品安全管理，从合法渠道采购食品，严格把好原料进货关，并落实原料进货查验、登记、索证索票等制度，严禁采摘、采购、加工制作野生蘑菇，对可食用的蘑菇、药食同源食材等要严格挑选，避免有毒有害物质混入其中。

谨防误食混入钩吻的五指毛桃

五指毛桃号称专属于广东人的“人参”，是很多本地人煲汤喜欢的靓货。但是，五指毛桃根茎与钩吻根茎非常类似，如果五指毛桃掺有钩吻根茎或误把钩吻根茎当作五指毛桃煲汤饮用，极易发生食物中毒，甚至出现死亡。

为预防钩吻中毒事故的发生，广大市民切勿自行采摘、购买和食用不明的野生植物，购买五指毛桃需谨慎，应从正规商家中采购，如误食不明的野生植物而出现中毒症状，应尽快到就近医疗机构救治。中小学、幼儿园食堂禁用五指毛桃作为煲汤原材料。

食用河豚（鲀）鱼的风险

近年来，因食用河豚鱼引起的食物中毒事件时有发生。河豚鱼含有河豚毒素，食用后易中毒而导致神经麻痹进而发生头晕、呕吐、口唇及手指麻木、全身无力等症状，严重者危及生命，目前尚无特效的解毒药和治疗方法。

2016 年原国家农业部和食药监总局联合发布了《关于有条件放开养殖红东方和养殖暗纹东方加工经营的通知》，有条件放开养殖的红鳍东方鲀和暗纹东方鲀两个品种的加工经营。

餐饮服务单位应从合规渠道采购河豚鱼，且必须为经过加工去毒处理的预包装养殖河豚鱼，并做好进货查验和索证索票工作。

任何食品经营单位禁止销售、加工活体河豚鱼。

广大市民不要自行捕捞、加工、食用野生河豚鱼，不要转送他人，更不得流入市场。

预防贝类毒素中毒

不同贝类对贝类毒素的蓄积、代谢和排除能力存在很大差别，贝体内毒素含量存在明显的地域性和季节性差异，尤其是当有毒“赤潮”发生时，贝类体内更易蓄积毒素

通过正规渠道采购水产品。在购买贝类时，去正规的超市或市场，并保留好购物凭证。不要在有毒赤潮预警期间“赶海”打捞或采食海产品，平时也不要在排水口 (如电厂冷凝水、生活污水) 附近海域采集、捕捞海产品。

加工过程要注意。食用贝类时要去除消化腺等内脏，烧熟煮透，避免食用烹调汁液。

食用要留心，有症状及时就医。每次食用量不宜过多。食用后如出现恶心、呕吐、腹泻、四肢肌肉麻痹、视力模糊等症状，应立即就医。

禁止经营含金银箔粉的食品

用非食品原料加工制作食品、在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。比如，将金箔作为食品原料添加、使用在菜品中，对外制作售卖含金银箔粉餐食。

金箔既不是食品的生产原料，也不能作为食品添加剂添加进食品中，早在2001年就被原卫生部明令禁止加入食品中。餐饮服务单位不得制作售卖含金银箔粉的餐食，不得采购销售含金银箔粉食品。

预防副溶血性弧菌中毒

副溶血性弧菌主要来自海洋内的鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品，其存活能力很强，在抹布和砧板上能生存1个月以上，在海水中可存活 47 天。副溶血性弧菌不耐热，在 90 °C的水里持续一分钟就会死亡。致病的主要的原因是食用未经烧熟煮透的水产品或其他被副溶血性弧菌交叉污染的食品。

保持厨房和用具的卫生清洁。加工海鲜后加工区域、砧板、刀具等工具要及时清洁，定期消毒。

防止生熟食物操作过程交叉污染。盛装生、熟食品的容器、加工用的砧板、刀具应分开，避免即食食品与海产品产生交叉污染。

保持手部清洁。处理海产品前和处理结束后都要洗净手部。

食品要烧熟煮透。加工海产品一定要烧熟煮透，煮熟才能杀灭副溶血性弧菌等不耐高温致病菌和寄生虫 ( 卵 )。

海鲜自助火锅经营者宜在餐桌显著位置提醒消费者进食海产品前应煮熟煮透，不生食或半生食水产品。并提供公勺公筷，避免因加热时间不够、工用具混用导致交叉污染。